Юрий Константинов Куркума. Лечебная специя. Против онкологии, диабета, ожирения и ста недугов часть 3

9 июня 2019

Куркума в кулинарии

Сушеная куркума сохраняет только четвертую часть от изначальной массы. Свежая куркума по виду похожа на имбирь, только ее корни имеют более интенсивный желтый цвет.

Хорошего качества молотая куркума должна иметь яркий, насыщенный желтый цвет и острый аромат с тонами имбиря и перца. Хранить порошок нужно в посуде темного стекла или в темном месте. На свету краситель куркумы выцветает, а запах меняется на землистый и даже неприятный.

Желтый краситель куркумин полностью растворим только в масле. Поэтому лучше всего куркуму добавлять в масляные смеси – маринады на основе масла или в процесс обжаривания.

Куркума как специя редко используется в одиночку. Вместе с семенами кумина и кориандра она составляет основу для ароматных паст и масал, с которыми в Индии готовятся почти все блюда.

На юго-востоке Азии предпочитают свежую куркуму. В Таиланде свежие корневища режут или натирают и добавляют в супы, готовят из них пасты-основы для мясных и рыбных блюд.

Окрашенный куркумой рис популярен в восточной части Индонезии. Готовят его с добавлением порошка куркумы, кокосового молока и ароматных листьев лимонной травы и пандануса.

В Малайзии порошок куркумы используют в качестве панировки. В ней 70 % порошка куркумы и 30 % рисовой муки. Кусочки рыбы или курицы обмакивают в панировку и готовят сатай на бамбуковых палочках или просто жарят на сковороде. Как загуститель эту же смесь добавляют вместе с кокосовым молоком в различные индонезийские кари.

Англичане добавляют порошок куркумы в горчицу и пикули, в которые сейчас добавляют еще и сушеный или свежий имбирь. Еще они стандартизировали для промышленного производства одну из индийских масал, назвав ее «смесь карри». Свой желтый цвет эта смесь получила за счет порошка куркумы.

Куркума применяется в пищевой промышленности и как краситель. Она кодируется как Е100. Куркума окрашивает блюда в ярко-желтый цвет, к тому же она не выгорает на солнце. Ей часто подкрашивают сыр, йогурт, колбасу, майонез, картофельные и кукурузные чипсы, печенья, салатные заправки и маргарин.

Если в блюдо насыпать слишком много куркумы, то это ухудшит вкус блюда. Минимум: на 4 порции – ⅛ чайной ложки куркумы. С этой дозы и следует начинать. Потом ее можно увеличивать по вкусу.

Покупной порошок куркумы должен быть герметично упакован, иначе он не сохранит свои вкусовые качества. Для его хранения нужна плотно закрывающаяся емкость – лучше всего баночка из темного стекла. Если стекло прозрачное, то баночку надо хранить в темном месте.

Карри

В мире самое известное применение куркумы – в составе смеси карри. Однако карри отнюдь не всегда было смесью специй. В Индии существует дерево карри (оно же мурайя Кенига), принадлежащее к семейству рутовых. Его листья издавна использовались в индийской кулинарии. Чаще всего листья применяли как приправу к блюдам из овощей и бобовых. Тонкий аромат этой пряности напоминает запах аниса и цитрусовых.

Обычно свежие листья дерева карри обжаривали в растительном масле, добавляли другие пряности, и этим ароматизированным маслом приправляли уже готовые блюда, удаляя листья перед подачей на стол.

Высушенные листья карри практически полностью утрачивают аромат, и добавление их

в блюда при готовке – исключительно дань традиции.

В кулинарии Индии тамильское слово «кари» используется для обозначения густых супов, соусов, остро приправленных рагу из овощей. Колонизаторы-британцы распространили название блюд «карри» на смесь специй, используемых для их приготовления.

В жарком климате специи – не просто вкусовая добавка к пище, это средство лечения и профилактики различных заболеваний, кроме того, специи способствуют сохранению свежести продуктов. Именно поэтому в индийской кулинарии существуют довольно строгие правила, регулирующие составление пряных смесей.

Первая часть каждой смеси – это базовые специи, которые составляют ее основу по всей стране.

Вторая часть – это пряности, распространенные в данном регионе страны, или даже традиционно используемые в отдельной семье.

Третья часть смеси – классические пряности, используемые для усиления аромата.

Куркума обладает не самым ярким вкусом, но ее аромат хорошо дополняют входящие в состав приправы другие пряности.

Смеси карри бывают и очень острые, и менее острые, в зависимости от состава.

В Индии принято изготавливать карри непосредственно перед приготовлением блюда, дозируя все составляющие «по вкусу». В других странах готовые смеси карри продаются в магазине в виде порошка.

Во всех смесях карри без исключения присутствуют куркума и кориандр. Чаще всего там есть также красный перец, кардамон, кумин (римский тмин). Часто в состав карри включают черный перец, пажитник (шамбалу), гвоздику, корицу, горчицу. В некоторых рецептах смесей встречается чеснок, имбирь, душистый перец, кайенский перец, паприка,

фенхель, мускатный орех, ажгон, порошок асфетиды, порошок манго и соль.

Обычно в карри включены от 7 до 24 ингредиентов.

Поскольку листья дерева карри за пределами теплого пояса найти сложно, то производители в Америке и в Европе, а также в некоторых странах Востока заменяют его на фенугрек (он же пажитник).

В любом рецепте смеси карри куркума составляет 20–30 %. На втором месте кориандр, которого в этой специи может содержаться от 20 до 50 %. Фенугрека (пажитника) обычно 10– 20 %.

Восточноевропейский карри отличается более резким и грубым вкусом и ароматом, поскольку ведущую роль в смеси играет перец. Такой карри, как правило, применяют в промышленных консервных производствах. В его состав в качестве основных компонентов входят красный перец, кориандр, корень куркумы, фенугрек, а как дополнительные элементы

– гвоздика, кардамон (или белый перец), мускатный орех.

Западноевропейский карри характерен более нежным вкусом, поскольку в процентном соотношении куркумы в нем больше. Этот вариант карри выпускают для домашней кулинарии, а также используют в пищевой промышленности. Базовые компоненты: куркума, порошок семян кориандра, фенугрек, кайенский красный перец. Дополнительные: корень имбиря, черный молотый перец, порошок корицы, гвоздика.

Средневосточный карри отличается более разнообразным составом.

Более бедные люди делают карри так. Базовые компоненты: куркума, кайенский красный перец, кориандр, фенугрек или листья карри. Дополнительные компоненты: зира (она же ажгон), корень имбиря, ароматная куркума (один из видов куркумы), асафетида, сушеный чеснок, черный молотый перец. Зажиточные люди используют другие дополнительные компоненты: зира, корень имбиря, гвоздика, душистый перец, мускатный цвет, черный молотый перец, кардамон, корица.

Южноазиатский карри считается лидером по количеству компонентов. Этот вариант используют жители восточной и южной Индии, Индокитая и Пакистана, Малайи и Бирмы, Мали и Индонезии. Помимо базовых 4 составляющих в него включаются еще 16 душистых растений. Мало того, в некоторых районах к такому внушительному списку добавляют еще 1–4 специи.

Базовые компоненты: куркума, кайенский красный перец, кориандр, фенугрек или листья карри. Дополнительные компоненты: зира, имбирь, молотый черный перец, корица, гвоздика, мацис, асафетида, кардамон, ямайский душистый перец, белый перец, базилик, корень калгана, камбоджийская гарциния, мята, фенхель, сушеный чеснок.

Карри могут обжаривать в масле, а потом туда добавлять другие продукты в зависимости от рецепта, или на основе карри делать соус. Тогда к компонентам карри добавляется уксус, соль, мука, а жидкостью могут выступать гранатовый сок, томатная паста, яблочное и сливовое пюре или мясной бульон.

Японский карри – это обычно густой пряный соус из овощей и, как правило, мяса, в основном говядины, свинины или курицы, хотя встречаются и вегетарианские виды карри. В отличие от индийского, японский карри обычно менее острый, но для любителей остроты доступны дополнительные наборы пряностей. Чаще всего такой соус подается к вареному рису.

Масала

Это название индийской смеси специй. Существуют смеси для печи тандыр (тандури масала), для острых блюд (гарам масала), для овощных блюд (панч масала) и т. д. Почти все виды масалы содержат перец и другие острые приправы. Кроме «сухих» смесей, состоящих из специй, существуют и масалы в виде паст, обычно содержащих такие ингредиенты, как имбирь, чеснок и лук.

Чтобы приготовить масалу, нужны молотые или цельные специи, обычно бывает сочетание: какие-то цельные, какие-то молотые.

Сначала подготавливают все специи, потом берут растительное или топленое сливочное масло (гхи) и нагревают его в сковороде. Масло нужно разогреть до достаточно высокой температуры, но не до подгорания, и поочередно бросать в него пряности. Когда они подрумянятся, нужно вылить смесь в заранее подготовленное блюдо или в саму масалу опустить уже приготовленные для тушения или жарки продукты.

Состав гарам масалы отличается в зависимости от региона. Различные комбинации этих и других специй используются в различных рецептах, и ни один из рецептов не считается более достоверным, чем другой.

Типичный вариант гарам масалы включает: черный и белый перец, гвоздику, листья балабара (корицы малабарской), листья мускатного ореха, черные и белые семена тмина, корицу, черные, коричневые и зеленые стручки кардамона, мускатный орех, бадьян, семена кориандра.

Можно из масалы сделать пасту, для этого специи смешивают с водой, уксусом, кокосовым молоком или другими жидкостями.

Чана масала – это смесь специй для блюд с горохом. В нее традиционно входит и куркума. Состав: кориандр, перец чили, куркума, корица, черный перец, гвоздика, сушеный имбирь, тмин, семена кардамона, лавровый лист, асафетида, соль черная, сладкий укроп, горчица, кумин, сухое манго, зеленый кардамон, сушеный гранат, мускатный цвет.

Рецепты блюд с куркумой

Салат с яблоками и сыром

Состав: 2 кисло-сладких яблока, 2 стебля сельдерея, 150 г твердого сыра, половина лимона, 4 ст. л. йогурта без добавок, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. измельченных грецких орехов, соль, молотый душистый перец, зелень петрушки, куркума.

Выжать сок из половинки лимона. Яблоки вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Сразу же сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Сыр натереть на крупной терке. Тонко нарезать стебли сельдерея. Взбить йогурт с оливковым маслом, солью и перцем, добавить щепотку куркумы. Все ингредиенты выложить в салатник, заправить соусом, перемешать. Перед подачей посыпать грецкими орехами.

Салат Матбуха

Состав: 3 болгарских перца, 4 помидора, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли, 1 перец чили, 1 ст. л. паприки, 1 ст. л. зиры, 1 ст. л. куркумы, зелень петрушки и укропа.

Запекать в разогретой до 200 градусов духовке перцы и помидоры в течение 20–30 минут. Очистить перцы и помидоры от кожицы и нарезать мелким кубиком. Лук нашинковать и обжарить на оливковом масле. Добавить перцы, еще немного обжарить. Добавить мелко нарезанный чеснок, приправы и перец чили, все тушить 5–7 минут. Последними всыпать помидоры и потушить еще минут 5. Снять с огня, добавить зелень, все перемешать.

Суп карри с яичной лапшой

Состав: 2 л куриного бульона, 200 г лапши, 2 картофелины, 2 морковки, 3 пера зеленого лука, 1 вареное яйцо, 1 плавленный сырок, зелень, соль, 1 ч. л. карри.

Нарезать овощи и положить в кипящий бульон, варить до готовности. Когда сварятся картофель с морковью, добавить лапшу и натертый сырок. Пока сыр будет расплавляться, суп посолить, поперчить и добавить специи карри. Когда сыр расплавится, добавить зелень и сразу выключить огонь. Суп должен настояться минут 15–20. За это время лапша приготовится. Подавать с вареным яйцом, нарезанным дольками.

Тайский суп с лапшой и карри

Состав: 300 г рисовой лапши, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. пасты карри, 1 стакан кокосового молока, 4 стакана овощного бульона, 1 ст. л. соевого или рыбного соуса, 200 г консервированных кукурузных початков, 100 г консервированных побегов бамбука, половина стручка острого красного перца, 8 грибов ши-итаке, 200 г сыра тофу, ½ стакана листьев зеленого базилика.

Рисовую лапшу залить холодной водой и дать постоять 10 минут. В кастрюльке для супа разогреть пасту карри на среднем огне, помешивая, пока паста не начнет отдавать запахи. Важно, чтобы она не пригорела. В разогретую пасту карри добавить 2 ст. л. кокосового молока и, продолжая прогревать, размешать до однородности. Добавить оставшееся кокосовое молоко, овощной бульон и довести все до кипения. Добавить соевый или рыбный соус. После этого добавить соль и специи. Их состав можно варьировать по вкусу. Добавить в бульон нарезанные крупными кусочками кукурузу, бамбук, грибы, перец и тофу, проварить 3 минуты. С лапши слить воду и положить ее в суп. Варить еще 1–2 минуты. Добавить мелко нарубленный базилик. Подавать сразу же.

Куриный бульон с куркумой

Состав: 500 г куриного мяса, 2 лавровых листа, 100 г сушеных овощей (морковь, лук, коренья), 150 г вермишели, черный перец, соль, куркума.

Нарезать курицу, положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, добавить лавровый лист, сушеные овощи, черный перец горошком, соль и варить полчаса. Затем добавить куркуму (можно порошок, а можно нарезанный кусочками корень) и варить еще минут 20. Дать бульону настояться.

Отдельно сварить вермишель. В тарелки разложить вермишель и залить бульоном.

Суп куриный при простуде

Состав: 2 л воды, 2–3 картофелины, 1 куриный окорок, 100 г любых макарон, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 ст. л. свежего мелко нарезанного имбиря, 1 морковка, 1 ч. л. куркумы (следует ориентироваться на свой вкус), 1 палочка корицы, соль, перец, зелень.

Положить куриный окорочок в воду, довести до кипения, добавить лавровый лист, лук, палочку корицы, посолить и варить на небольшом огне до полуготовности. Затем мясо отделить от костей и мелко нарезать. В бульон добавить нарезанный картофель, морковь, имбирь, лук, а также курятину. Варить еще 10 минут, потом положить макароны и варить до их готовности. В самом конце добавить куркуму, чеснок, зелень и перец.

Суп из свежей куркумы с курицей

Состав: 1 куриная грудка, 4 луковицы-шалот, 150 г свежих корней куркумы, 12 очищенных стеблей лимонной травы, 4 ст. л. нарубленного корня калана, 4 ст. л. порезанного корня кинзы, 1,5 л куриного бульона, 4 ч. л. сахара, 120 мл рыбного соуса.

Куриную грудку нарезать. Смешать в блендере лук-шалот, куркуму, лимонную траву, калан и кориандр в однородную пасту. Нагреть куриный бульон, добавить травы и специи и довести до кипения. Добавить курицу и варить до готовности. Приправить рыбным соусом и подавать сразу же.

Курица карри с куркумой

Состав: 600 г куриного филе, 1 ч. л. гарам масалы, 2 луковицы, 200 мл кокосового молока, 1 ч. л. натертого имбиря, 1 перчик чили, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. молотой куркумы, соль, растительное масло.

Нашинковать лук и обжарить на растительном масле с тертым имбирем и мелко порезанным чесноком. Разрезать стручок перца чили вдоль, вынуть семена и порезать стручок колечками. Добавить к луку. Всыпать куркуму и гарам масалу, перемешать, жарить буквально 15 секунд. Выложить на сковороду порезанную на кусочки курицу, обжаривать 2 минуты, добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить 15 минут на среднем огне. Затем снять крышку и прибавить огонь, чтобы жидкость выпарилась. В стакане кокосового молока развести муку и добавить к курице, интенсивно помешивая. Как только соус загустеет, снять с огня. Подавать с рисом.

Курица по-индийски

Состав: 1 куриная грудка, 1 стакан риса, 400 г тыквы, 1 луковица, 1 морковка, 3 стакана воды, 1 ч. л. натертого свежего имбиря, щепотка куркумы, перца, соли, семян тмина, половина лимона, 4 ст. л. растительного масла.

Куриное мясо нарезать узкими полосками. Из лимона выжать сок. Курицу 20 минут мариновать в лимонном соке, имбире, перце и куркуме. Лук, морковь и тыкву очистить и крупно нарезать.

На дно казана или сковородки с толстым дном налить масло, разогреть и выложить сначала курицу, потом овощи. Все перемешать. Рис промыть и добавить на обжарку. Посолить, еще раз перемешать и влить воду. Если хочется получить рассыпчатый рис, то добавить не 3 стакана воды, а 2. Всыпать семена тмина. Все закрыть крышкой, оставить тушиться на медленном огне на 40 минут.

Курица Тикка Масала

Состав: 3 помидора, 2 луковицы, 1 болгарский перец, 1 перчик чили, 1 стакан йогурта без добавок, 800 г куриного филе, 1,5 ст. л. молотого кориандра, 1,5 ст. л. молотого кумина (зиры), 2 ст. л. натертого имбиря, 1 ст. л. молотого перца чили, любое растительное масло, 1 ст. л. куркумы, 1 ч. л. гарам масалы, соль, половинка лимона или лайма, 300 мл воды. Один помидор, перец чили и болгарский перец, одну луковицу нарезать небольшими кубиками. Такими же кубиками порезать куриное филе. Оставшиеся два помидора очистить от кожицы (опустив на минутку в кипяток, затем в холодную воду) и в блендере размять до

пюре (можно и просто толкушкой).

Маринад для курицы и овощей: в миске смешать йогурт, по половине чайной ложки куркумы, кориандра и соли, добавить половину столовой ложки порошка чили, 1 ст. л. очищенного и натертого имбиря, сок половины лимона, 4 ст. л. масла. Все перемешать до однородной консистенции. Половиной маринада залить курицу в миске, второй половиной нарезанные овощи (болгарский перец, лук, помидор).

В большую сковороду влить 2 ст. л. масла и нагреть на среднем огне. Выложить курицу и обжаривать 5 минут (до золотистого цвета). Потом сверху положить замаринованные овощи. Не перемешивать, обжаривать все еще 5 минут. Затем сковороду снять с огня.

В другой сковороде или толстостенной кастрюле приготовить подливу. Сначала на среднем огне на масле обжаривать, помешивая, нарезанный лук. Добавить пол чайной ложки семян кумина, чайную ложку гарам масалы, соль и 1 ст. л. натертого имбиря. Все перемешать, следить, чтобы лук и специи не горели. К обжарке надо будет вылить следующую смесь: в несколько столовых ложек кипяченой воды добавить половину чайной ложки куркумы, 1 ст. л. молотого кумина, 1 ст. л. молотого кориандра, половину столовой ложки порошка чили. Все хорошенько перемешать и вылить к луку. Жарить до тех пор, пока масло не начнет отделяться от массы лука и приправ. Тогда добавить к луку пюре из помидоров и еще раз перемешать. Влить кипяченую воду, закрыть крышкой и тушить 5 минут. В готовый соус выложить курицу и овощи и все вместе тушить на медленном огне под крышкой 15 минут.

Это достаточно острое блюдо, поэтому обычно к нему подают йогурт.

Маринад для курицы

Состав: 5 зубчиков чеснока, 4 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, по ½ ч. л. куркумы, мускатного ореха и паприки, соль.

Чеснок пропустить через пресс, все специи перемешать. Соединить смесь специй и измельченный чеснок со сметаной. Обмазать приготовленным маринадом куриное филе или кусочки, выложить в глубокую посуду, закрыть ее пищевой пленкой, убрать в холодильник на ночь. На следующий день замаринованную таким образом курицу можно запекать или жарить.

Рис с тунцом

Состав: 300 г консервированного тунца, 1,5 стакана длиннозерного риса, 1 луковица, 2 перчика чили, 2 ч. л. семян тмина, 1 ч. л. куркумы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. гарам масалы, соль.

Сварить рассыпчатый рис. На растительном масле обжарить семена тмина, добавить к ним нашинкованный лук, нарезанные перчики чили (по желанию – без семян) и тушить до мягкости лука. После этого всыпать куркуму и гарам масалу. Все перемешать, выложить тунец, размешать и последним положить отваренный рис. Все вместе тушить 5–7 минут.

Золотой рис

Состав: 1 стакан длиннозерного риса, 2 стакана воды, соль, ½ ч. л. куркумы, 2 ст. л. топленого или сливочного масла, 2 ст. л. нарубленных листьев петрушки.

Вскипятить воду, соль и куркуму на среднем огне. В другой кастрюле или на сковороде нагреть масло и в течение 1 минуты обжарить рис. Затем добавить кипящую воду и усилить огонь. Когда вода вскипит, уменьшить огонь и оставить рис вариться 15–20 минут.

Выключить огонь и открыть крышку, дав испариться воде. Осторожно перемешать рис и посыпать зеленью.

Картофель с куркумой

Состав: 1 кг картофеля, 1 ст. л. куркумы, растительное масло, соль, перец.

Очищенный картофель нарезать на дольки и слегка подсушить бумажными полотенцами, затем полить маслом и посыпать солью, перцем и куркумой. Все хорошенько перемешать, чтобы дольки были покрыты равномерно. Запекать в духовке при температуре 180–190 градусов 40–45 минут.

Карри из бобов

Состав: 2 банки красных онсервированных бобов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. семян зиры, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 10 г корня имбиря, 2 помидора, 1 перчик чили, 1 ч. л. гарам масалы, 1 ч. л. куркумы, 300 мл кипяченой воды, соль.

Лук очистить и нарезать небольшими кубиками, чеснок очистить и измельчить. Имбирь очистить от кожуры и мелко нарезать, перец чили очистить от семян и измельчить. Семена можно оставить, если хочется остроты. Помидоры на минуту опустить в кипяток, потом в холодную воду и снять кожицу. Потом нарезать небольшим кубиком. В сковороде нагреть масло, выложить в него семена зиры. Когда семена перестанут шипеть и «прыгать», добавить нарезанный лук. Жарить до мягкости, помешивая. Добавить чеснок и имбирь и жарить еще 2 минуты, помешивая, на среднем огне. Затем выложить нарезанные чили и помидоры, куркуму и гарам масалу. Обжаривать до тех пор, пока из специй не выйдет масло. Добавить бобы, 1,5 стакана теплой кипяченой воды, соль. Аккуратно перемешать и готовить еще 10 минут. Часть бобов в карри можно раздавить, чтобы получить более густую консистенцию блюда. Подавать как самостоятельное блюдо или с мясом, птицей, рыбой или овощами.

Хана масала

Состав: 2 чашки нута (турецкого гороха), 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. натертого имбиря, 1 перчик чили, 2 помидора, 4 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ст. л. кориандра, 2 ч. л. кумина (зиры), ¼ ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. тмина, 2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. гарам масалы, 1 ст. л. лимонного сока, соль, 1 стакан воды.

Нут замочить на 4 часа в теплой воде, варить 10 минут. Сделать чесночную пасту: раздавить чеснок и смешать с натертым имбирем в соотношении 1:3 (1 часть чеснока и 3 части имбиря). Нарезать помидоры и перчик чили. Нагреть сковороду на среднем огне и добавить масло. Обжаривать нашинкованный лук 5 минут, потом добавить нарезанный перчик с чесночной пастой и потушить недолго. Смешать в миске кориандр, тмин, куркуму, семена кумина, лимонный сок, черный перец, гарам масалу. Добавить смесь к луку и обжаривать 5 минут, потом положить нарезанные или размятые помидоры, посолить, перемешать, потушить минут 5. Последним положить отваренный нут и влить воду. Закрыть крышкой и готовить на среднем огне 10 минут, снять крышку и тушить еще 10 минут.

Сабджи (рагу из тушеных овощей)

Состав: 5 картофелин, половина небольшого вилка капусты, 1 морковка, 50 г

сливочного топленого масла, 3 ст. л. горошка, 120 мл воды, ½ ч. л. куркумы, ¼ ч. л. молотого кориандра, 1 лавровый лист, на кончике ножа асафетида и молотый черный перец, сок лимона и соль по вкусу.

Овощи помыть, почистить и нарезать средними кусочками. В разогретое масло добавить специи и обжаривать, следя, чтобы не начали гореть, добавить морковку и обжаривать 5 минут, потом заложить картошку и капусту. Влить немного воды и тушить почти до полной готовности. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист и горошек. При подаче можно добавить пару столовых ложек масла.

При желании состав овощей можно менять.

Кабачки в молоке

Состав: 3 молодых кабачка, 200 мл молока, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. куркумы, соль, кинза.

Кабачки вымыть, почистить и нарезать кубиками. Нагреть в кастрюле масло, выложить кабачки, присыпать куркумой. Обжаривать несколько минут. Залить в кастрюлю молоко, посолить и накрыть крышкой. Тушить 10 минут.

В конце добавить мелко порубленную кинзу и сахар.

Маринад для закатки овощей

Состав: 700 г цветной капусты или любых овощей, порезанных небольшими кусочками, 250 мл воды, 500 мл 4%-ного винного уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 3–4 горошины душистого перца, 1–2 гвоздики, 8—10 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, 1 ч. л. семян горчицы, 1 ст. л. горчичного порошка или готовой горчицы, 1 ч. л. куркумы, цедра половины лимона или апельсина.

Смешать горчицу и куркуму. Довести до кипения воду, растворить в ней сахар, соль, влить уксус, добавить все пряности, дать закипеть, положить капусту и варить 2–3 минуты после закипания. Разложить в стерилизованные банки и герметично закрыть.

Творожные шарики

Состав: 1 кг творога, 300 г сливочного масла, 6–8 зубчиков чеснока, 1 пучок укропа, куркума по вкусу, соль.

При необходимости протереть творог через сито, чтобы он имел однородную консистенцию. Добавить в него размягченное сливочное масло и соль. Через чеснокодавилку пропустить чеснок, смешать его с творогом и все тщательно перемешать. Очень мелко нарезать укроп. Разделить творожную массу на три части. В одну часть добавить укроп, во вторую часть – куркуму, третью оставить только с чесноком. Смочить руки в холодной воде и скатать шарики. Выложить их на блюдо и на 2–3 часа убрать в холодильник, чтобы масло застыло.

Оладьи из тыквы с сыром

Состав: 500 г тыквы, 2 яйца, 1 луковица, 3 ч. л. куркумы, 100 г сыра, 100 мл молока, 120 г муки, соль, растительное масло.

Очистить тыкву от семян и кожуры, мякоть нарезать кусочками. Отварить до мягкости и

размять в пюре. Добавить к тыквенному пюре яйца, молоко, куркуму и соль, все перемешать. Просеять в смесь муку и замешать не очень густое тесто. Затем добавить в тесто мелко нарезанную или измельченную в блендере луковицу. Сыр натереть на крупной терке и также добавить к тесту, все размешать. Жарить оладьи на среднем или малом огне, чтобы середина пропеклась.

Постный кляр

Состав: 250 г муки, 1 ч. л. без верха куркумы, 500 мл пива, 1 пучок петрушки, соль, перец.

Насыпать в миску для кляра муку, добавить пиво, перец и куркуму. Нарезать петрушку и тоже добавить в кляр. Взбить миксером до однородной массы.

Яблочный соус Чатни

Состав: 6 свежих яблок, 2 ст. л. сахара, 100 мл воды, 50 мл сливочного топленого масла, соль, 2 ч. л. молотого красного перца (можно чили), 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. имбиря, 1 ч. л. корицы, 2–3 гвоздики.

Яблоки помыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и порезать на кубики. В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном смешать масло со специями (красный перец, мускатный орех, имбирь, корица, гвоздика). Подогревать на среднем огне 10 секунд, потом добавить яблоки. Перемешать и добавить куркуму, сахар и соль, помешивать минут 5– 6, пока яблоки не подрумянятся, потом влить воду и закрыть крышкой. Тушить 15 минут на слабом огне, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими – после этого размять их, превратив в подобие джема (можно дать слегка остыть и перемешать все в блендере).

Этот остро-сладкий соус отлично подойдет к рису и овощному рагу.

Кекс с куркумой

Состав: 125 г растопленного сливочного масла, 100 мл кефира, 200 г сахара, 300 г белой муки, 3 ч. л. пекарского порошка или 1,5 ч. л. соды и лимонная кислота, 2 ч. л. ванильного порошка или 1 ч. л. лимонной цедры, 50 мл молока, 1 ч. л. куркумы, изюм и орехи.

В миске смешать масло, сахар, куркуму, кефир, молоко, пекарский порошок, ваниль. Подсыпать муку до образования густой вязкой массы. Тогда же добавить распаренный изюм и измельченные орехи. Выпекать в духовке при температуре +195 °C 30–40 минут или до образования на кексе коричневой корочки. При выпечке кекс должен увеличиться в два раза.

Молоко с куркумой

Состав: 1 чашка молока, ⅛ ч. л. порошка куркумы, 1 ч. л. меда или сахара.

Молоко подогреть на медленном огне, пока оно не станет очень теплым, но не позволять ему закипеть. Добавить порошок куркумы и хорошо перемешать. Налить напиток в чашку и добавить мед или сахар по вкусу.

Кефир с куркумой

Состав: ½ ч. л. порошка куркумы, 30 мл кипятка, 1 стакан кефира, мед по вкусу.

Небольшим количеством кипятка залить куркуму, подождать несколько минут. Затем добавить по вкусу мед, все размешать до однородной массы и влить стакан кефира.

Этот коктейль поможет укрепить защитные свойства организма и улучшить пищеварение. Его необходимо пить каждый день на ночь.

Теплый напиток со специями

Состав: 2 стакана горячей воды, 2 стакана холодной воды, ½ ч. л. порошка куркумы,

½ ч. л. измельченного имбиря, 3 капли концентрата стевии, сок из половины лимона.

В холодную воду добавить все специи и имбирь и хорошенько размешать. Затем залить кипящей водой и снова перемешать.

Жиросжигающий коктейль

Состав: ½ ч. л. порошка куркумы, 1 ч. л. тростникового сахара, 1 ст. л. сока лайма, 1 стакан кипятка.

Смешать куркуму, сахар и сок лайма, залить кипятком и настаивать 5 минут. Напиток можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. Курс приема 2 месяца с перерывом 2 недели. В день нужно выпивать 2 стакана.

Смузи

Состав: 1 ч. л. пасты из куркумы, 100 г манго, 100 г банана, 500 мл молока, половина чайной ложки молотой корицы, небольшой кусочек имбиря, мед.

Паста из куркумы: в 50 г порошка куркумы добавить 100 мл воды и развести до состояния кашицы, до консистенции жидкой сметаны. Поставить на огонь и при постоянном помешивании варить 5–7 минут. Получится густая паста коричневого цвета. Когда смесь остынет, переложить ее в стеклянную банку и поставить в холодильник.

Для приготовления смузи все ингредиенты сложить в блендер и хорошо перемешать.

Пряный томатный смузи

Состав: 50 г стебля сельдерея, 1 небольшая свекла, 1 морковка, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, по ¼ ч. л. смеси карри, куркумы и тмина.

Овощи нарезать кубиками и вместе со специями смешать в блендере.

Сывороточный напиток с куркумой

Состав: 200 мл сыворотки, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. натертого имбиря, 1 ч. л. меда.

Все смешать. Если напиток получился густым, его можно развести водой.

Лимонад с кайенским перцем

Состав: 1 ст. л. без горки натертого имбиря, 1 ст. л. куркумы, щепотка кайенского перца, 3 лимона, 3 капли ванильного экстракта, 2 л воды.

В блендере смешать корень имбиря, куркуму и сок из лимонов. Вылить эту смесь в теплую кипяченую воду, добавить ванильный экстракт и кайенский перец. Перемешать и оставить минут на 10 настояться. Остроту можно регулировать, меняя количество специй (особенно перца).